Пищевой агар-агар (высший сорт)

Содержащиеся в клеточных стенках красных водорослей Gracilaria genus полисахариды (агаропектин и агароза).

Агар-агар применяют для изготовления муссов, желе, пудингов, мармелада, студней, пастилы, суфле, зефира, мороженого, желейных молочных десертов и иных продуктов.

В холодной воде агар не растворяется, в ней он только набухает. Для полного растворения агар-агара нужна вода с температурой не менее 90 С. Раствор агара прозрачный и слегка вязкий. При охлаждении раствора агар-агара до температуры 35-40 С он превращается в крепкий гель. Если его повторно нагреть и остудить — он застынет.

Кислоты, например фруктовые пюре и соки лучше добавлять в раствор агара, когда он уже остыл примерно до 60 С, так как при нагревании кислотных растворов агар-агара до высокой температуры может произойти гидролитическое расщепление.

Перед нагреванием порошок агар-агара растворяют в жидкости и дают ему набухнуть.

Примерный расход на 300 мл жидкости от 1 до 4 ч.л. агара, в зависимости от того, что Вы хотите из него произвести.

РЕЦЕПТ ЗЕФИРА НА АГАР-АГАРЕ:

Ингредиенты:

• Яблоко (пюре) — 175 г
• Белок яичный — 1 шт.
• Агар-агар — 1 ч.л.
• Вода — 100 мл
• Сахар — 175 г
• Сок лимонный — 1 ч.л.

Взять 1 чайную ложку агара и залить водой на 30 минут.

Пока он настаивается испечь 2 средних или одно большое яблоко (20-30 минут). Убирать сердцевину. Измельчить блендером. Протереть через сито и отмерить 175 г.

Нагреть агар с водой до полного растворения. Всё время помешивать. Добавить сахар, после закипания прокипятить минут 6. Масса очень пенится, убавьте огонь на минимум.

Добавить яблочное пюре, перемешать и довести до кипения. Поставить остывать, до горячего состояния, главное, чтобы не был кипяток, чтобы не свернулся белок.

В глубокой чашке взбить белок в устойчивую пену. Непрерывно взбивая ввести понемногу очень тёплое яблочно-агарное пюре. Взбить.

В самом конце добавить лимонный сок и взбивать еще около полминуты.

Выложить в кулинарный мешок с ребристой насадкой и отсадить на посыпанный сахарной пудрой пергамент (в шоколадную оболочку для конфет или на слой торта). Оставить сохнуть на сутки, в тёплом месте.

Готовый зефир посыпать сахарной пудрой.